肆拾玖坊：好酱酒的十大标准，你知道几个？

 酱酒的大火，让不少人吃到了红利，前些年圈内一直 流传着一句话：只要做酱酒就一定能赚钱。

这也导致了酱酒行业的鱼龙混杂，产品品质参差不齐。如今的酱酒正在朝着品质化、高端化转型，质量才是做好酱酒的王道。

那么什么样的酱酒才能称之为好酱酒呢？首先需满足这十大标准。

不上头，不烧心

我们一般说的上头，是指喝完酒之后头晕、头疼、面红耳赤、心跳加速等状态。很多爱喝酱酒的朋友都知道，这正宗传统大曲酱酒喝起来不上头，不烧心。

这与酱酒的工艺息息相关，优质酱香酒蒸馏时的接酒温度高达40℃以上，能最大限度地排除如醛类及硫化物等有害物质。

另外，酱酒基酒完成生产后，还需经过3-5年以上的陶坛贮存、勾调、慢养，期间酒体发生着微妙的物理反应和化学反应：挥发、缔合、缩合、氧化、酯化等等，保证酱酒香味累积的同时，也挥发掉酒中的有害物质，去除酒中的辛辣，使得酒体更加柔和饱满，对人的刺激性小。

酒液微黄或透明，有挂杯

通过观察“挂杯”可以判断酱酒的品质，挂杯的密度越高，流动速度越慢，持续时间越长，酱酒的品质就越高。

因为酱酒中风味物质越丰富，挂杯现象也会越明显，喝起来酒体也越醇厚、口感更丰腴。因而愈是历经岁月锤炼，醇厚幽醴的酒，它的挂杯多而持久。

酒花细腻，持续时间长

好的酱酒张力十足，在倒入杯中的时候会形成"细如小米"的酒花，酒花颗粒大小均匀。小米花是指白酒中形成的犹如小米颗粒大小的泡沫，能形成小米酒花的酒是达到极致的好酒。反之，酒分子和水分子结合得越不牢固，酒花就会越大。

另外，好的酱酒酒体醇厚稠润，倒酒即"拉丝成线"，酒花不易破裂，存在的时间越长。

回味悠长、空杯留香

提到酱酒，很多人都知道其“酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，空杯留香”的特点，尤其是这空杯留香，是酱香酒区别于其它香型酒的重要特性。

酱香酒酒液中所含的高沸点呈香物质越多，其空杯留香也会更长，即尾香体现得较为完美，酒质相对来说也要更好。

“无添加”纯粮酒

酱香型白酒国家标准中明确规定，酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，需以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵制成，并对检验规则、标志、包装、运输和储存等均有详细规定。

所以在中国白酒中，正宗酱香型白酒是以酒勾酒，属于真正的纯粮酒。

53度左右的酱酒口感最佳

酱香型白酒在酿造过程中要经过2回投料，八轮发酵，到第9个月，出酒率都还不到30%，接酒55°到60°，储存期一般3年以上，所以成品酒只能达到53°。

也正是因为这样的酿造工艺造就了酱香酒53°的优质口感，53°的酱香酒是口感最醇厚最好的，不相信的朋友可以对比不同度数的酒，53°的酱香酒喝起来优雅细腻，回味悠长。

酱酒越陈越香

在特定条件下，“酱酒越陈越香”，其主要原因是酱酒陈放的时间越长，各种物质分子融合得越紧密，口感越好。

另外，在酱酒存放过程中，酒中化学反应产生的醇类物质的香味的来源，越久越多，“酯化反应”越充分，香气也就更加醇和，口感更加柔和饱满。

有一点需要注意：对于酱酒来说，只有固态法发酵的优质纯粮酒，才适合长时间的储存，而且酒至少在50度以上才有意义。

富含SOD有效成分

酱香型酒含有SOD，是氧自由基专一清除剂，对人体有诸多好处。

酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白，金属硫蛋白的功效又比SOD强得多。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用，使之不分离胶离纤维，可以减少喝酒对肝脏的损害。

易挥发物质少，对人体刺激小

酱香型酒有“三高”的特点，蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其他香型的酒接酒时的温度高出近一倍，高温下有效地挥发了有害于人体健康的物质。

而且酱香酒要经过至少三年以上的贮存，容易挥发的物质更能挥发掉绝大部分，所以酒体中保存的易挥发物质少，对人体的刺激小。

酸度高，更健康

酸味是酱香型白酒的重要口味物质，酱酒的总酸是白酒中最高的之一，含酸量是其它酒的3至5倍，所以也说酱酒也被称为健康酒。

酱酒中的酸是酿造过程中粮食发酵自然形成的，经过蒸馏，使酒液中富含大量有机酸，正宗酱香酒中酸类物质的含量不会超过整个酒体的0.1%，所以酸味不会明显突出，是酸甜苦辣涩五味协调的口感风味。