为什么说茅台酒“有劲”？阴阳发酵工艺解密：传统酱香，始于阳刚！

在外交轶事里，卓别林对着满桌的美味佳肴，却盛赞茅台酒：真正男子喝的酒。大师又试探地问能否允许带上一瓶回去作纪念？随后获赠两瓶茅台酒，大费周折的带回美国。

为什么茅台酒被赞“有劲”，誉为真正男人喝的酒呢？

因为传统工艺的酱香酒，始于阳刚，加之岁月成长，自然赋予柔和，刚柔并济，恰到好处。

民间有一种说法：五年出厂的茅台酒，其实也只是“半成品”，最后一个环节就是消费者的酒柜，贮存三五年口感更佳，其喉感口味才能完美呈现。

道家认为“静为躁君”，好酒也需要慢慢等待。急躁者恨不得买来一瓶刚出锅的老酒，入口即化，最后得到的往往是一瓶寡淡无力的薄酒罢了。薄酒虽为谦辞，宴请宾客，酒当不薄。

世界范围的好酒，无不展现香气丰盈、香味丰满。犹如人生，谁又甘愿过着只是顺口，却寡淡无力的生活？

这也解释一个奇怪现象：在茅台镇流传着这样的故事，两杯酱香酒，一杯传统工艺、一杯非传统工艺，初饮者往往选择酒味薄者，因为入口柔啊。

在初饮者眼里，酱香酒的厚度，它的阳刚，可能是一种丰满带来的“辣口”。这种辣口，像辣椒一样，成为一道舌尖门槛。酱香酒，相比其他酒，也成为迥然不同的一种酒：简称酱酒。

所以，符合酱香美学的顶尖酱酒，第一维度谈香的美感，第二维度谈味的厚度，最后才谈柔的岁数。酱香酒，一般五年出厂，都会有一点阳刚辣度。因为：传统酱香，始于阳刚！

硬汉一样的红缨子高粱，几乎整粒参与发酵

茅台酒为何阳刚有劲，这得从酱香传统工艺说起：阴阳发酵。

阴阳是中国古代文明对自然规律的总结，是中华文明的思维要素。阴阳源于古人观察大自然现象，对立又相联，如天地、日月、昼夜、寒暑、男女等，便归纳出“阴阳”这一哲学概念。

《易传》曰“一阴一阳谓之道”，两者统一、两者对立、两者互化。

《礼记·郊特牲》曰“阴阳和而万物得”，地为阴，天为阳。《神农本草》曰“春夏为阳，秋冬为阴”。《春秋内事》曰：“伏羲氏定天地，分阴阳”，女为阴，男为阳。

大家都知道，传统酱香有许多“一阴一阳”的酿造工艺：

A. “端午踩曲”，皆为女子，“重阳下沙”，皆为男子。

B. 酱香酒一年生产周期，历经春夏秋冬，分别七次取酒。

C. 地上堆积，开放式有氧发酵，地下入池，封闭式无氧发酵。

D. 高粱为沙，整粒硬朗，小麦为曲，粉末柔情，曲裹着沙，沙曲共舞。

以上四种情景，哪一种才算阴阳发酵呢？

酿酒工人在撒曲

世界上，大多数酒都只有一种发酵方式，酱香酒却有两种发酵方式，谓之阴阳发酵。

这也是聪明的日本人复制了威士忌，却难以做出茅台酒的原因。在上个世纪，茅台酒也曾尝试异地实验，甚至照搬茅台的土壤、茅台的工人、茅台的水等等。异地实验，酿出来的酒就是没有“天香”，源于茅台酒属于“天酿”，天空中的微生物环境恰恰复制不了。

这就不难理解，酱香酒产区主要在自然生态良好的山沟沟里。

茅台镇地处赤水河谷地带，地势低凹，像一个天然大窖池。赤水河周围海拔都在1000米以上，但在茅台河谷一带，却只有400多米。冬暖、夏热、少雨、少风、风速小，夏季最高温度达40℃，炎热季节达半年之久。茅台镇的特殊小气候，让神秘微生物在此栖息繁殖，成为一名神秘酿酒师傅，参与茅台酒的酿造过程。

堆积发酵 · 阳发酵=有氧发酵

堆积发酵，也叫开放式阳发酵，正是邀请这位神秘酿酒师的一种仪式。

如果您有幸参观茅台酒酿造车间，会看到酿酒师在“云山雾海”里耕耘的景象，他们或站在池边，或站在山前。酿酒师傅会把刚刚蒸馏的酒糟，摊凉在传统三合土制成的凉堂上，让100℃的酒糟温度降至室温，随后把曲药均匀撒在酒糟上。这时候的酒糟，哪怕经过了九次蒸煮，还可以隐约看到是一颗颗的高粱，高粱的身上裹着一层小麦制成的曲药，他们在七个轮次的音阶上跳舞。

酿酒班的掌门“酒师”，根据当天的气候，决定是否该“收”了。若是天气转凉，酒糟的温度暖一点即可收，若是天气炎热，酒糟的温度凉一点才能收。即便是一个厂房里，四个酒师都会因地制宜、因时制宜，采取不同的工序节奏。这也是茅台酒始终采取手工酿造的原因。

等到酒糟凉到酒师手掌满意的温度，空气中的微生物小精灵，差不多也布满了每粒高粱。随后，你会看到小山丘一样的堆子，这就是世界上罕见的堆积发酵。一般堆子有一人高，随着时间推移，一般会放置一个星期左右，酒堆温度高达50°。由于高粱依旧保持了整粒的形状，空气中的微生物还会持续进入，产生茅台酒的香味香气。

入池发酵 · 阴发酵=无氧发酵

堆积发酵之后，才是入池发酵，也叫封闭式阴发酵。

酒堆温度的边缘也热了起来，时候到了，酿酒师就会开挖小山丘，填满石头砌成的发酵池，用谷壳隔离，把赤水河畔的特殊紫泥，盖得严严实实，充分的无氧发酵，产生酒精分子，酒精分子带着香味物质一起出锅。

为了笼络更多的香味香气物质，茅台酒的出酒率很低，有5斤粮食1斤酒之说。一个月左右，开窖蒸馏，如此反复，历经“九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”。

挨着泥巴的酒糟，会舍弃，防止泥巴味道的渗入。酒窖石头的年龄，也会被沸腾的尾酒洗刷一新。茅台人最敬畏的是这片天空，天空之下的河流、树木、山草、山花……一杯茅台酒里，也有着花的幽远、草的清新、果的甜蜜，还有山里人烧饭，锅底带着一点焦黄的人间烟火味道。

左为入池阴发酵，右为堆积阳发酵

神秘酱香酒，看天吃饭，被称作“天酿”，香而不艳，被誉为“天香”。

是的，茅台酒的香味香气，主要靠的是天空中的微生物，在堆积的小山丘里产生的。最后形成100种以上不同风格的茅台基酒，经过“以酒勾酒”的勾兑工艺，成品茅台酒已知香味香气物质多达1400种。

刚刚出锅的酱香基酒，酸涩苦辣，难以入口，犹如年轻时候的阳刚之气。五年的凤凰涅槃，酱香酒勉强站稳脚跟，心里略一点喜，不料人称：“还有一点冲”。这点菱角，慢慢变成内心的一点坚守，就如这杯酒的秉性：“贮足陈酿、不卖新酒”。

酱酒，这瓶生命之水，像人生阅历：“历经岁月，愈久弥香”。等到岁月磨平了菱角，等到岁月柔软了这杯酒，不是向生活投降，而是悄悄的把紫薇软剑丢弃悬崖，拾起玄铁重剑，剑上写着：“重剑无锋，大巧不工”。

酱香老酒的至味辣感，犹如玄铁重剑这把钝剑，钝而有力，侠而有情，刚柔并济，恰到好处。也许正是这个缘故，花名风清扬之称的马老师说：创业中经历过的太多酸甜苦辣，让他更懂得茅台酒。

阴阳发酵，孕育阳刚。酱酒为阳，岁月为阴，最有厚度的酒，最有成长潜力。故酱香酒三五年方可出厂，放在酒柜里放些日子，静待岁月点化，待到至柔至刚，方为酒中极品。

这就是一杯茅台酒所蕴含的酱香美学！